Égypte plat : koshari, foul et spécialités à connaître

En Égypte, le plat le plus emblématique s’appelle le koshari : un mélange de riz, de pâtes, de lentilles et de pois chiches nappé d’une sauce tomate relevée et parsemé d’oignons frits croustillants. Considéré comme le plat national officieux du pays, il se trouve partout, des échoppes de rue aux restaurants familiaux, pour quelques livres égyptiennes seulement.

Le koshari, star incontestée

Né au Caire, le koshari superpose plusieurs féculents dans un même bol, le tout arrosé d’une sauce tomate épicée à l’ail et au vinaigre. C’est un plat populaire, nourrissant et peu coûteux, qui traverse toutes les classes sociales. On le trouve aussi bien dans de simples gargotes que dans des chaînes dédiées, au Caire comme à Alexandrie.

Une origine plus récente et plus métissée qu’on ne le croit

Contrairement à l’image d’un plat pharaonique, le koshari daterait seulement de la fin du XIXe siècle, selon plusieurs sources culinaires spécialisées dont Food Republic. Il serait né de la rencontre entre le khichdi indien (riz et lentilles), apporté pendant l’occupation britannique, et les pâtes introduites par les communautés italiennes présentes en Égypte à la même période. Les Égyptiens y ont ajouté leurs propres ingrédients, lentilles et pois chiches en tête, pour créer un plat économique et nourrissant, d’abord populaire auprès de la classe ouvrière avant de se généraliser à la fin du XXe siècle. Sa place dans la culture du pays a été consacrée en 2025, année où le koshari a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco.

Le foul medames, pilier du petit-déjeuner

Le foul medames (fèves mijotées) est une recette millénaire, déjà consommée à l’époque pharaonique selon plusieurs guides culinaires spécialisés. Les fèves sont cuites longuement puis écrasées avec de l’huile d’olive, du cumin, de l’ail et du citron, et servies avec un pain plat appelé aish baladi. C’est le petit-déjeuner typique de nombreux Égyptiens, aussi présent sur les buffets d’hôtels que sur les étals de rue.

Le taameya, cousin égyptien du falafel

À ne pas confondre avec le falafel levantin à base de pois chiches : le taameya égyptien se prépare traditionnellement avec des fèves séchées, de l’oignon, de l’ail, de la coriandre et du cumin. Il se mange souvent en sandwich, glissé dans un pain baladi avec quelques crudités et une sauce au tahini.

La molokhia, la soupe verte incontournable

La molokhia est une soupe épaisse à base de feuilles de corète (jute) finement hachées, cuites avec de l’ail et de la coriandre dans un bouillon. Elle accompagne généralement du riz et se sert avec du poulet, du lapin ou parfois des crevettes selon les régions. Sa texture particulière, un peu gluante, surprend souvent les voyageurs au premier essai, avant de devenir pour beaucoup un vrai coup de cœur.

Des siècles d’influences dans chaque assiette

La cuisine égyptienne ne s’est pas construite en vase clos. Au nord, l’influence méditerranéenne a marqué les plats de légumes, d’huile d’olive et de pain plat, tandis que le sud du pays conserve des accents plus proches de la gastronomie africaine. Entre 1517 et 1798, la domination ottomane a laissé une empreinte durable : c’est à cette période que les kebabs, la baklava et le café se sont installés durablement dans les habitudes locales, aux côtés d’épices et de techniques de cuisson venues du monde grec et levantin. Autre signature incontournable de la table égyptienne : le karkadé, une infusion de pétales séchés de fleur de roselle, à la couleur rouge foncé et au goût acidulé, que l’on boit aussi bien chaude en hiver que glacée pendant les fortes chaleurs.

Autres plats à repérer sur la table

• Hawawshi : viande hachée épicée à l’oignon, cuite à l’intérieur d’un pain plat, un peu comme un sandwich chaud farci.
• Mixed grill : assiette de kofta (brochettes d’agneau épicé) et de shish tawook (poulet mariné), servie avec tahina, salades et pain baladi frais.
• Oum Ali : dessert traditionnel proche d’un pudding au pain, au lait et aux fruits secs, souvent proposé en fin de repas dans les restaurants touristiques comme dans les familles.

Où et comment goûter ces plats sans mauvaise surprise

Les petits restaurants familiaux et les stands de rue, fréquents dans les marchés du Caire ou de Louxor, proposent souvent les recettes les plus authentiques à prix modeste. Pour profiter de ces spécialités sans stress logistique, il peut être utile de bien caler ses transferts entre l’aéroport, l’hôtel et les points d’embarquement avant de partir explorer les quartiers populaires. Côté budget, mieux vaut aussi se faire une idée des repères de prix et de transport en Égypte pour ne pas être pris au dépourvu une fois sur place.

Pour les voyageurs qui enchaînent étapes antiques et tables locales, un passage par les grands sites antiques d’Égypte complète naturellement une journée gourmande, de nombreux restaurants traditionnels se trouvant à proximité immédiate des zones archéologiques les plus visitées.

Précautions sanitaires avant de se lancer

Comme pour tout voyage en zone chaude, il est recommandé de rester vigilant sur l’eau (privilégier l’eau en bouteille scellée) et sur l’hygiène des stands de rue les plus fréquentés. Il est conseillé de consulter un médecin ou un centre de vaccination avant le départ pour connaître les précautions sanitaires à jour ; des informations générales sont disponibles sur les vaccinations et précautions sanitaires avant un voyage en Égypte, mais seul un professionnel de santé peut adapter ces recommandations à votre situation.

Entre le koshari des trottoirs du Caire, le foul medames du petit-déjeuner et la molokhia mijotée en famille, la cuisine égyptienne se découvre autant dans les restaurants que dans la rue. C’est souvent dans ces échoppes modestes, loin des cartes touristiques standardisées, que se trouve la version la plus fidèle de ces plats transmis depuis des générations.

Camille Laurent

Rédactrice · Voyage en Égypte, Croisières sur le Nil

Camille couvre des destinations touristiques en Égypte et partage ses découvertes. Elle vérifie minutieusement les faits et sources pour offrir des articles fiables et inspirants.

Voir tous les articles de Camille